Теплофизические характеристики пищевых продуктов и требования к условиям их хранения

       Использование искусственного холода при хранении пищевых продуктов предполагает создание и поддержание в помещении для хранения (холодильной камере, кладовой, складе, торговой витрине, прилавке и т.д.) таких условий, которые обеспечивают сохранность биологических, санитарно-гигиенических, органолептических (вкусовых) свойств продукции, а также её товарного вида и массы в течение всего периода хранения. С этой целью в помещении для хранения должны поддерживаться в достаточно узком диапазоне значения температуры, влажности, а в некоторых случаях – и химического состава окружающей среды, величины которых задаются видом, агрегатным состоянием и теплофизическими свойствами продуктов, подлежащих хранению.

Рекомендуемая температура размещения различных продуктов при их закладке в холодильную камеру.

Наименование продуктаТемпература закладки, °СДопустимое превышение температуры, К
Продукты с низкой температурой заморозки
Мороженое-253
Продукты различные-183
Сок фруктовый концентрированный-203
Рыба-183
Продукты со средней температурой заморозки
Масло-143
Продукты различные-103
Дичь-123
Жир-143
Яичный желток-123
Мясо чистое-103
Мясо отходы, туши, потроха-123
Домашняя птица-123
Охлажденные продукты
Масло62
Дичь42
Молоко свежее42
Молоко пастеризованное62
Крольчатина42
Рыба22
Молочные продукты42
Мясо чистое72
Мясо отходы, туши, потроха32
Домашняя птица42

 

Оптимальные условия хранения животных продуктов (мясных)

Наименование продуктаТеплофизические характеристикиУсловия хранения свежей продукцииУсловия термообработки
Точка замерзания, °СУдельная теплоемкость, кДж/кг·КСкрытая теплота заморозки, кДж/кг·КТеплота дыхания, кДж/тонна·часТемпература хранения, °СОтносительная влажность, %Температура заморозки, °СТемпература хранения замороженной продукции, °С
До заморозкиПосле заморозки0°С10°С20°С
Говядина жирная-1.52.931.5920700…-185…90-25-15
Говядина постная-1.53.521.825500…-185…90-25-15
Баранина-1.53.061.7222200…+185…90-24-18
Свинина-1.52.31.381460-1…-1,585…90-25-18
Телятина-1.53.161.7223200…-190------
Печень-1.73.141.722320085------
Грудинка01.81.21710185------
Ветчина-2.82.641.5117900…-280------
Колбаса вареная-3.33.732.352170-1…+280------
Колбаса копченая-3.93.62.3520004.590------
Крольчатина-3.253.11.6722800…-185…90-25-15
Сало свиное-11.81.217100…+180…85----18
Птица, дичь-1.73.351.672470085…90-24-18

Оптимальные условия хранения животных продуктов (рыбных)

Наименование продуктаТеплофизические характеристикиУсловия хранения свежей продукцииУсловия термообработки
Точка замерзания, °СУдельная теплоемкость, кДж/кг·КСкрытая теплота заморозки, кДж/кг·КТеплота дыхания, кДж/тонна·часТемпература хранения, °СОтносительная влажность, %Температура заморозки, °СТемпература хранения замороженной продукции, °С
До заморозкиПосле заморозки0°С10°С20°С
Рыба жирная-2.22.931.59206---0…-1,590-30-18
Рыба постная-1.53.61.88283---0…-190-25-18
Рыба сухая---2.261.42151---+4…+1090------
Рыба копченая---3.11.63214---+4…+1050…60------
Раки, омары, крабы-2.23.71.85290---0.590…95-25-18
Устрицы-23.471.8426200…+285…90------

Оптимальные условия хранения животных продуктов (молочных)

Наименование продуктаТеплофизические характеристикиУсловия хранения свежей продукцииУсловия термообработки
Точка замерзания, °СУдельная теплоемкость, кДж/кг·КСкрытая теплота заморозки, кДж/кг·КТеплота дыхания, кДж/тонна·часТемпература хранения, °СОтносительная влажность, %Температура заморозки, °СТемпература хранения замороженной продукции, °С
До заморозкиПосле заморозки0°С10°С20°С
Молоко-0.563.851.93293---0.585…90------
Масло сливочное-5.62.31.421970080…85-25-18
Сыры-8.52.931.882682444Переменная------
Сметана (40%)-2.23.561.68209---0.50------
Сливки-2.252.81.5919701.580------
Мороженое-23.851.93293----------30-25

Оптимальные условия хранения растительных продуктов (овощей)

Наименование продуктаТеплофизические характеристикиУсловия хранения свежей продукцииУсловия термообработки
Точка замерзания, °СУдельная теплоемкость, кДж/кг·КСкрытая теплота заморозки, кДж/кг·КТеплота дыхания, кДж/тонна·часТемпература хранения, °СОтносительная влажность, %Температура заморозки, °СТемпература хранения замороженной продукции, °С
До заморозкиПосле заморозки0°С10°С20°С
Спаржа-1.23.942.013142065161117090…95-25…-30-18
Свекла-1.73.771.88274108345628090…95------
Брокколи-0.63.851.97302314332349090…95------
Артишоки-1.23.641.88279209366523090…95-25…-30-18
Морковь без ботвы-1.353.771.932761643181000
Капуста цветная-13.891.973071814331211085…90------
Капуста белокочанная-0.53.891.9730670153394095------
Капуста брюссельская-0.833.681.932832136911721095------
Капуста савойская-0.53.731.93288100241610095------
Капуста квашеная-3.33.851.9730100---------
Огурцы-0.54.062.0531865250576085…90------
Лук репчатый-1.23.771.932882508102093070…75------
Лук зеленый-1.23.892.0130643901731075------
Чеснок-22.891.672070------------
Фасоль стручковая-1.23.431.97297349+4…+785…90------
Фасоль сушеная---1.25141---+2…+570------
Фасоль зеленая (бобы)-13.851.932972796631745790------
Грибы-13.891.9730238482020060…+185…90------
Цикорий-0.63.942.013070095------
Баклажаны-0.83.942.013070790------
Картофель молодой-0.613.561.842707591143+4,5…+1085…90------
Картофель старый-1.53.431.8255---
Перец свежий-13.941.97307131344463790------
Горошек зеленый-1.13.311.7624638479820410…+0,585…90-25…-30-18
Горох сухой---1.170.8333.5---+2…+570------

 

Оптимальные условия хранения растительных продуктов (фрукты и ягоды)

Наименование продукта Теплофизические характеристики Условия хранения свежей продукции Условия термообработки
Точка замерзания, °С Удельная теплоемкость, кДж/кг·К Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К Теплота дыхания, кДж/тонна·час Температура хранения, °С Относительная влажность, % Температура заморозки, °С Температура хранения замороженной продукции, °С
До заморозки После заморозки 0°С 10°С 20°С
Абрикосы -1.05 3.68 1.93 283 54 293 572 -0.5 90 --- ---
Ананасы спелые -1.1 3.68 1.88 283 89 229 396 7 85…90 --- ---
Арбузы -1 4.06 2.01 307 2 90 --- ---
Апельсины -2 3.85 1.84 285 31 98 241 0…+1 85…90 --- ---
Сок апельсиновый -2 3.81 1.97 297 0 --- --- --- ---
Бананы -1 3.47 1.76 251 0 337 698 +14…+16 90 --- ---
Хурма -2 3.52 1.8 260 0 -1 90 --- ---
Вишня -2 3.64 1.84 276 63 312 698 0…-1 85…90 -25…-30 -18
Финики сушеные -15.7 1.51 1.09 67 32 83 216 -1 90 --- ---
Инжир свежий -2.45 3.43 1.8 260 0 -2 90 --- ---
Инжир сушеный 1.63 1.13 79 0 0 60 --- ---
Земляника садовая -1.16 3.89 1.93 300 134 506 865 0 85…90 -25…-30 -18
Малина -1 3.64 1.86 281 265 810 2093 -0.5 90 --- ---
Лимоны -1.61 3.73 1.93 283 28 103 178 +9…+10 85…90 --- ---
Мандарины -1.05 3.77 1.93 291 30 100 230 +4…+7 85…90 --- ---
Манго -0.94 3.56 1.83 272 0 10 90 ---
Яблоки -2 3.85 1.88 281 53 175 356 -1…+3 85…90 --- ---
Айва -2 3.68 1.88 283 43 56 0 -0.5 90 --- ---
Дыни -1 3.89 1.97 301 56 147 370 +4…+10 85…90 --- ---
Черника -1.28 3.6 1.88 274 0 2 90 --- ---
Груши -1.7 3.77 1.88 274 42 184 768 0…-1 85…90 --- ---
Персики -1.1 3.77 1.93 293 59 281 541 -1…+1 85…90 -25…-30 -18
Грейпфрут -1.11 3.81 1.93 293 31 82 173 0…+10 85…90 --- ---
Сливы -1.2 3.68 1.88 274 68 366 680 0…+10 85…90 --- ---
Виноград -1.28 3.6 1.84 270 30 119 243 0…-1 85…90 --- ---

 

Оптимальные условия хранения прочих продуктов

Наименование продуктаТеплофизические характеристикиУсловия хранения свежей продукцииУсловия термообработки
Точка замерзания, °СУдельная теплоемкость, кДж/кг·КСкрытая теплота заморозки, кДж/кг·КТеплота дыхания, кДж/тонна·часТемпература хранения, °СОтносительная влажность, %Температура заморозки, °СТемпература хранения замороженной продукции, °С
До заморозкиПосле заморозки0°С10°С20°С
Пиво-2.23.8103000+1,5…+4,5---------
Маргарин1.971.26126---+1,5…+260…70------
Мед1.461.09600+7…+1060…70------
Масло растительное-11.971.261260+1…+2---------
Яйца-13.181.67226---0…-185…90-25…-30-18
Шоколад-293.181.261260+16…+18---
Дрожжи-1.43.221.722370----------18
Хлеб-1.22.931.421230-1895------
Пельмени-2.231.672300-1890…95-30…-35-18

      За дополнительной информацией и консультациями обращайтесь к нашим специалистам по телефонам: /4722/ 37-46-80, 37-58-33 или пишите нам на почту: holodno31@gmail.com.